Rạm trôi – thường xuất hiện vào những mùa nước lớn. Chúng cứ bám nhau thành mảng nhỏ lẫn những thân bèo tây giữa sông theo con nước vào mùa cuối thu sắp vào đông rạm chuẩn bị vào mùa lột nên con nào con ấy chắc như đá cuội.
Nhắc đến Hải Phòng, người nơi khác thường chỉ biết đến món bánh đa đỏ nấu với cua đồng. Nhưng mấy ai biết rạm cũng có thể thay thế cua làm nên những bát canh bánh đa ngon nhức nhối? Rạm tuy tanh hơn cua đồng nhưng lại nhiều thịt, và gạch của rạm thì khi chưng lên mầu đẹp hơn gạch cua rất nhiều.
Rạm có thân dẹt dẹt, càng cũng mảnh hơn, khác cua hoàn toàn dù hình dạng nhìn sơ rất giống. Hôm nay mọi người hãy cùng Toi Song Khoe khám phá món bánh đa rạm này xem có sự khác biệt gì nhé.
Nguyên liệu cần chuẩn bị:
Rạm: 400g
Thịt xay: 200g
Lá lốt
Cà chua: 2 trái
Hành lá, ngò rí, củ hành khô
Bánh đa hoặc bánh canh
Quả sấu hoặc quất
Gia vị: Muối, dầu ăn, bột ngọt, đường, dầu màu điều, tiêu…
Rau sống ăn kèm: hoa chuối, rau muống chẻ.
Cách chế biến món bánh đa rạm trôi nổi tiếng
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Rạm mua về làm sạch, ỏ lớp phổi xốp ( trên lưng, tách mai ra sẽ thấy ngay ) của rạm đi, cả yếm phía dưới bụng rạm.
Gạch rạm được khều từ mai. Lấy cái đũa đầu nhỏ, khều nhẹ rạm ra để riêng ra chén.
Hành lá, ngò rí: Rửa sạch, thái nhỏ.
Hành khô: Hành phi lên dạng tóp mỡ
Rau sống, lá lốt rửa sạch, để ráo. Một phần rau muống đem đi trần sơ.
Chần bánh đa đỏ với nước sôi, làm ráo nước.
Nước sấu nghiền: Đun sôi sấu với nước cho mềm nhừ, lấy cái muôi đánh bẹp quả sấu ra rồi lọc bỏ bã.
Ướp thịt xay: Ướp thịt cho thịt xay, lá lốt thái nhỏ, hành lá băm, hành khô băm, chút muối, tiêu, đường, hạt nêm vào trộn đều, thêm tí dầu ăn để thịt không bị khô. Ướp thịt trong vòng 15 phút.
Bước 2: Gói lá lốt
Để lá lốt lên khây, cho phần thịt đã ướp xong vào, cuốn trọn chắc tay, gói nhiều cuốn đến khi hết thịt.
Sau đó bắt chảo lên bếp, cho lá lốt vào áp chảo nóng. Khi nào lá lốt săn lại, khô hết nước mới cho xíu dầu ăn vào. Làm thế không bị bắn dầu mỡ khi rán chả.
Bước 3: Chưng gạch rạm
Bạn cho cà chua bằm nhỏ vào xào với dầu ( vừa để phi hành khô ), nêm xíu mắm cốt rồi cho gạch rạm vào đảo đều, đảo nhỏ lửa. Khi nào gạch hơi quánh lại là được. Có thể thêm ít ớt khô hay sa tế để rạm nồng vị hơn.
Bước 4: Nấu nước dùng
Rạm làm sạch rồi bỏ máy sinh tố, nêm thìa muối nhỏ và xay nhuyễn. Lọc lấy nước qua rây.
Chuẩn bị một nồi to, cho rạm và nước vào đun, liên tục khuấy đều rạm. Đến khi thấy nước bốc khói mỏng thì dừng lại, canh lửa không để sôi bùng. Sôi đến khi thịt rạm kết tảng và nước trong không đục nữa là được.
Nồi nước rạm thuần túy là nước rạm xay lọc bỏ bã đun lên, mang vị ngọt của nước thanh, không béo ngậy, không cần xương ống.
Bước 5: Thưởng thức
Cho bánh đa vào bát, tuần tự xếp chả lá lốt, hành phi tóp mỡ, gạch rạm chưng, rau luộc, rau gia vị,…và chan nước dùng có thịt ram vào.
Như vậy là bạn đã hoàn thành món bánh đa rạm rồi đấy, chúc các bạn thành công!
