Theo 1 người Việt, lấy chồng Hàn Quốc, sinh sống tại Hàn Quốc, có tên Hàn là Joo Hyung kể từ khi sang đây sinh sống, chị đã được trải nghiệm vài mùa Kimjang. Trong văn hóa ẩm thực của người Hàn Quốc, nói về món cay ở Hàn, sẽ thật là thiếu sót nếu không nhắc đến kim chi – một món banchan đặc sắc trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Banchan theo từ điển có nghĩa là món ăn phụ. Tuy nhiên, kim chi lại là món không thể thiếu trên bàn ăn của người Hàn Quốc.
Ở Hàn Quốc có rất nhiều loại kim chi, với nguyên liệu chính, màu sắc và cách muối cũng khác nhau. Tên của mỗi loại cũng khác nhau. Khi mới đến Hàn Quốc, chị Joo Hyung phải đi học tiếng Hàn. Tại lớp học, giáo viên của chị vẫn hay nói rằng dù trong bữa cơm, không ai ăn kim chi, thì trên bàn ăn vẫn luôn luôn phải có kim chi. Trong những bữa cơm với gia đình người Hàn mà chị biết, chưa bao giờ chị thấy thiếu vắng món kim chi. Khi chồng chị ăn cơm cũng vậy. Chồng chị Joo Hyung sẽ luôn hỏi về kim chi. Cho dù có những bữa, chồng chị không ăn một miếng kim chi nào. Và nếu chỉ đơn giản nói đến 2 từ “kim chi” thì chắc chắn rằng loại kim chi được nhắc đến nhiều nhất chính là kim chi cải thảo.
Kim chi có thể ăn ngay sau khi muối, hoặc chờ sau khi lên men. Có thể ăn trực tiếp hoặc chế biến thành nhiều món ăn khác như canh kim chi với thịt và đậu phụ, kim chi xào với thịt, kim chi làm nhân há cảo (hay còn gọi là mandu), kim chi làm nhân cơm cuộn (gọi là gimbap), làm cơm trộn (hay là bibibap), bột chiên kim chi (gọi là kimchijeon), nướng kim chi lên và ăn kèm với thịt ba chỉ nướng…
Ở Hàn Quốc, hàng năm người dân muối nhiều kim chi nhất là vào mùa Kimjang – mùa muối kim chi. Người dân rất coi trọng và quan tâm đến ngày này. Vào mùa Kimjang, những người trong gia đình sẽ cùng nhau chuẩn bị cho công cuộc “muối kim chi trong một ngày, ăn kim chi cả một năm”. Thậm chí, muối kim chi cũng trở thành một cuộc thi để các bà nội trợ trổ tài. Tùy vào không gian muối kim chi và nhu cầu của mỗi người mỗi nhà mà các gia đình sẽ muối kim chi với số lượng nhiều ít khác nhau.
Thời điểm làm Kimjang ở mỗi địa phương, mỗi gia đình cũng không giống nhau. Do sự khác nhau giữa nhiệt độ khí hậu ở mỗi nơi, cũng như thời gian hay công việc của mỗi gia đình là khác nhau, nên thời điểm làm Kimjang sẽ khác nhau.
Với gia đình chị Joo Hyung, trong 4 năm e làm dâu, trải qua 3 mùa Kimjang thì mỗi lần muối sẽ muối ít nhất 180 cây cải thảo, và nhiều nhất là 300 cây cải thảo. Sau khi muối xong thì gia đình chị sẽ đi chia cho cả người thân, họ hàng. Theo chị Joo Hyung, muối kim chi thật dễ dàng và đơn giản. Nhà chị Joo Hyung, gia đình chồng chị sẽ chuẩn bị nguyên liệu và muối kim chi trong 2 ngày, làm việc từ sáng sớm đến tối muộn.
Việc chọn được cải ngon là khâu đầu tiên và cũng là rất khâu quan trọng. Buổi sáng đầu tiên, khi chị Yoo Hyung đến nhà bố mẹ chồng, thì rau đã đầy trong sân rồi. Thực tế, nếu tính cả việc mua rau thì khâu chuẩn bị cho công cuộc muối kim chi đã được bắt từ 1, 2 ngày trước rồi. Phía bên phải ảnh là khoảng vài ngàn củ tỏi… Mỗi bó có 100 củ tỏi, 4 bó xếp được 1 vòng tròn, và cứ 4- 5 vòng tròn xếp chồng lên nhau sẽ được 1 cột. Cuối nhà kho là kho lạnh, là nơi bảo quản tất cả các loại kim chi làm ra mà chưa ăn ngay cùng với lương thực, ngũ cốc và rau xanh, hoa quả…với số lượng lớn.
Dì của chồng chị Yoo Hyung sẽ ngồi loại bỏ những chiếc lá rau xấu xí. Công việc này đơn giản nhưng rất quan trọng trong công cuộc muối kim chi. Sau khi loại bỏ những chiếc lá xấu, dì sẽ dùng dao bổ dọc 1 hoặc 2 lần vào cuống cây rau, từ chỗ đó sẽ dùng tay không tách đôi hoặc tách 3 chiếc cải thảo, tùy vào kích thước của nó to hay nhỏ. Thay vì dùng 1 con dao to bổ dọc chiếc cải thì việc dùng tay tách như vậy tuy khiến những chiếc lá có thể rách tả tơi, nhưng cải sẽ thấm gia vị hơn, kim chi làm ra ăn sẽ ngon hơn.
Mẹ chồng chị Yoo Hyung sẽ nấu 1 nồi nước thật to, sau đó hòa thêm nước lạnh và pha nước muối loãng để rửa cải thảo. Mẹ chồng chị Yoo Hyung và em gái sẽ giũ rau trong chậu thứ nhất. Dùng tay nhấn cho rau chìm ngập trong nước để nước len lỏi vào tất cả các kẽ lá, hơi tách nhẹ những chiếc lá xếp quá khít nhau, tránh làm nát rau. Quá trình này giúp sâu bọ và bụi bẩn ẩn mình trong rau phải chui ra ngoài. Rau được chuyển sang chậu nước muối tiếp theo, mẹ chồng chị Yoo Hyung sẽ kiểm định lại. Sau đó mẹ chị sẽ xếp úp những chiếc rau lên chỗ có trải tấm nilong 1 lúc để nước muối chảy bớt ra ngoài.
Rau sau đó được xếp vào bao nilong để nước muối ngấm, rau được mềm dai hơn. Đến đêm sẽ rửa lại.
Mẹ chồng chị Yoo Hyung sẽ chuẩn bị 1 thùng gia vị siêu cay để ướp củ cải.
Kim chi được xếp thật đẹp vào thùng. Bố chồng chị Yoo Hyung sẽ lót thêm 1 lớp túi nilong bảo quản thực phẩm lên trên kim chi rồi mới đậy nắp thùng. Làm như thế này việc bảo quản kim chi được tốt hơn. Và nắp thùng kim chi cũng không bị dính kim chi.
Trên mỗi lớp kim chi này, mẹ chồng chị Yoo Hyung sẽ rắc nhẹ vài hạt muối biển để kim chi thêm đậm đà.
Ngoài cho kim chi vào những thùng có nắp, thì kim chi cũng được để vào bao nilong sạch. Tất cả kim chi sau đó chia cho mỗi gia đình nhỏ 1, 2 thùng. Rồi mang biếu những người thân họ hàng. Còn lại, sẽ được để vào kho lạnh để cả gia đình dùng dần trong cả năm, cho đến mùa Kimjang tiếp theo.
bên chiếc gia vị siêu cay: trừ cải thảo, tất cả nguyên liệu rau củ quả hôm trước chuẩn bị đã được cắt hoặc xay nhuyễn.
Và nếu tính cả việc xay nguyên liệu, thì công việc này đã được bố mẹ chồng em làm từ sáng sớm rồi. Buổi sáng khi chúng em đến thì mọi thứ gần như đã sẵn sàng.
Với số nguyên liệu này, một hay vài chiếc máy xay sinh tố sẽ là vô tác dụng. Việc trong nhà có một chiếc máy xay công nghiệp vào lúc này sẽ giúp mọi việc trở nên dễ dàng hơn.
Sau khi làm xong, nhà chị Yoo Hyung sẽ cất 26 thùng chứa đầy Kim chi vào kho để ăn dần. Thùng bé nhất là những thùng bên trên, một mình chị Yoo Hyung vẫn bê được. Còn những thùng dưới cùng thì phải 2 người phụ nữ cùng bê hoặc một người đàn ông bê.
Kim chi mang theo nét đẹp văn hóa truyền thống lâu đời cũng như thể hiện được cái hồn ẩm thực của một Đại Hàn Dân Quốc. Bởi vậy, bên cạnh những món sơn hào hải vị ở bốn biển năm châu, thì kim chi vẫn luôn có một vị trí quan trọng trong trái tim của người Hàn Quốc. Bên cạnh cờ Tổ quốc là Taegeukgi, hoa dâm bụt – Mugunghwa, Hàn phục – Hanbok, thì kim chi chính là một trong những biểu tượng của đất nước này.
(Nguồn: Facebook Yoo Hyung)
